Alkoholfreier Rotwein unterscheidet sich nicht nur in seiner einzigartigen Farbe zu einem Weiß oder Roséwein, sondern auch in der Herstellung erkennt man Unterschiede. Beim Rotwein hingegen wird die Maische vergoren, nicht der Most, wie bei einem Weißwein. Alkoholfreier Wein wird erst einmal genauso hergestellt, wie sein konventioneller Verwandter, da man ohne guten Grundwein kein guten alkoholfreien Wein herstellen kann. Rotweine sind seit mehreren Jahrhunderten die absolute Königsdisziplin in der Welt der Weine.
Im Allgemeinen wird Rotwein durch sogenannte Mazeration oder Auswaschung, die alkoholische Gärung von Trauben, hergestellt. Blaue bis schwarze Trauben werden für den Rotwein verwendet. Zuerst wird Trauben-Maische für 2 bis 30 Tage fermentiert. Dabei wird ein Teil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe ausgelaugt. Je länger die Gärzeit, desto stärker die Tannine. Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die verantwortlich sind für die typisch raue, trockene Noten und für das charakteristisch schwere Mundgefühl des alkoholfreien Rotweins.
Rotweine tunen sich jedoch mit der Entalkoholisierung noch etwas schwerer, da aufgrund des Prozess wichtige Geschmacksträger des verloren gehen. Der Alkoholentzug ist ein Prozess am Schluss der Herstellung.
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, alkoholfreien Wein herzustellen. Eine sehr einfache Methode, die aber zu sehr deutlichen Geschmacksstörungen führt, ist die sogenannte Dünnschichtverdampfung. Der Wein verdunstet, so wie der Alkohol, und die Volumenreduzierung wird mit Traubensaft und Kohlensäure gefüllt. Eine andere Technik, die auch zur Reinigung von Wasser verwendet wird, ist die Umkehrosmose. Bei dieser Technologie werden Alkohol und Wasser durch eine halbdurchlässige Membran gepresst und voneinander getrennt. Einige Kritiker sagen jedoch, dass diese Methode den Geschmack des alkoholfreien Weins zu sehr beeinflusst. Im Allgemeinen wird bei der Herstellung von alkoholfreiem Rotwein eine einfache, hocheffiziente Methode zum Kochen des Weins verwendet. Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und verdunstet daher zuerst. Der erwähnte Trick besteht darin, den Wein im Vakuum zu erhitzen. Das bedeutet, dass der Wein bei 27°C zu kochen beginnt und durch das Erhitzen nur sehr wenig, Bouquet, Struktur und Geschmack zerstört wird.
Heutzutage gibt es fast jede Rebsorte in alkoholfreier Form. Die Weinhersteller passen ihre Produktion und ihren Fortschritt so an das mittlerweile klassische Rebsorten wie Merlot, Shiraz und Cabernet Sauvignon vorkommen. Wir haben eine große Auswahl an alkoholfreien Rotweinen von spritzigen und kräftigen bis hin zu fruchtigen und würzigen Weinen
Alkoholfreier oder Rotwein mit 0,0 Volumenprozent gibt es in der alkoholfreien Welt noch nicht. Wer zudem einen Restalkohol unter 0,5 % vermeiden möchte, sollte sich jetzt mit einem Aperitif auf Basis hochwertiger Trauben und Traubenmostsaft, beispielsweise Rimuss, begnügen.